DARMOWA DOSTAWA DLA ZAMÓWIEŃ POWYŻEJ 159ZŁ
Kiedy myślisz o idealnej filiżance kawy, prawdopodobnie koncentrujesz się na takich czynnikach jak rodzaj ziaren kawy, stopień mielenia i metoda parzenia. Podczas gdy wszystkie te elementy są niewątpliwie kluczowe, istnieje ten najważniejszy, często pomijany, który odgrywa istotną rolę w kształtowaniu smaku codziennego naparu: jakość wody. Jaka jest więc najbardziej odpowiednia woda do parzenia kawy? Zobaczmy.
Woda stanowi większość naszej kawy
Rozważmy to: filiżanka kawy przelewowej składa się głównie z wody, zazwyczaj w około 98%. Kubeczek espresso w niedużo mniejszym stopniu bo w ponad 85%. Oznacza to, że jakość i skład wody używanej do parzenia kawy musi mieć ogromny wpływ na jej ostateczny smak. Nawet najbardziej wykwintne ziarna kawy nie osiągną swojego pełnego potencjału, jeśli zostaną zaparzone przy użyciu słabej jakości wody. Tylko co kryje się pod stwierdzeniem „słabej jakości woda”? Słyszymy nieraz – „przecież wszyscy w okolicy mówili, że mamy świetną wodę i możemy pić z kranu”. Przyjrzyjmy się temu dokładniej.
Twardość wody
Prawdopodobnie słyszałeś wyrażenie „twardość wody”. Albo określenie, że w wodzie jest dużo minerałów. Twardość ogólnie opisuje ilość rozpuszczonych minerałów w wodzie. Woda gruntowa jest twardsza niż woda powierzchniowa, ponieważ dłużej miała kontakt z minerałami. Twardość całkowita wody liczona jest jako suma twardości węglanowej i twardości stałej wody.
Magnez i wapń
Magnez i wapń pomagają wydobyć więcej smaku. Nie jest dobrze, kiedy jest ich za dużo. Magnez zapewnia lepszą ekstrakcję niż wapń, ponieważ wiele związków smakowych jest małych i zawiera dużo tlenu. Magnez lubi te właściwości. Wapń łatwo łączy się z innymi substancjami. W połączeniu z twardością węglanową powoduje na przykład powstawanie kamienia. Magnez nie wiąże się łatwo, więc rzadko powoduje powstawanie kamienia.
Twardość węglanowa kH: wodorowęglany + magnez + wapń.
Twardość węglanowa = maksymalna ilość wapnia i/lub magnezu, która może się wytrącić = maksymalna ilość kamienia, który może powstać.
Twardość węglanowa jest często określana jako twardość tymczasowa. W rzeczywistości ma to sens, ponieważ gotowanie wytrąca minerały. Podczas gotowania wody twardość jest przenoszona z wody na powierzchnię zbiornika, w którym jest gotowana. W rezultacie przy złej eksploatacji i zbyt dużej twardości wody możemy zauważyć zatkane dysze ekspresów do kawy oraz psujące się grzałki i bojlery.
Węglany to najlepsze składniki do parzenia kawy. Jeśli ich zabraknie, zamienią naszą wspaniałą filiżankę kawy w przykre doświadczenie. Węglany są odpowiedzialne za zdolność obniżania kwasów czyli utrzymywania stabilnego pH – co niekoniecznie oznacza, że pozostaje ono neutralne.
Zasadowość: Zdolność wody do neutralizowania kwasów = ilość wodorowęglanów.
W przypadku wysokiej zasadowości wody, pozytywna kwasowość w smaku (tj. cytrynowy, owocowy, kwaśny itp.) zostanie wypłukana przez proces obniżania pH. Sama kwasowość nadal tam jest, po prostu nie znajdujemy jej w smaku. Dlatego gotując wodę z kranu i przygotowując na niej kawę możemy uzyskać ziemistość, gorycz i płaski smak. W przypadku niskiej zasadowości smak kawy jest octowy i kwaśny.
Wodorowęglan reguluje kwasowość kawy. Aby zrównoważyć smak kawy, potrzebna jest co najmniej pewna zasadowość, która utrzymuje pH na stałym poziomie. Zbyt wysoka zasadowość uniemożliwi nam wyczucie przyjemnej kwasowości, nawet jeśli jest ona obecna w kawie. Smak jest matowy, płaski i ziemisty.
Z drugiej strony, przy zbyt niskiej zasadowości, kawa smakuje octowo i kwaśno. Kwaśna woda jest zła dla ekstrakcji, ale dobra dla smaku.
Normy dotyczące wody SCA
Większość wód w Polsce ma zbyt wysoką twardość węglanową i całkowitą. Konieczne jest więc uzdatnianie! Jeżeli spojrzymy na nowe normy SCA (Speciality Coffee Association) dotyczące minerałów to znajdziemy takie przedziały:
twardość całkowita 50-175 ppm CaCO3
twardość węglanowa 40-75 ppm CaCO3
Dostosowywanie wody do kawy?
Jeśli zastanawiasz się, czy Twoja woda nadaje się do parzenia kawy, możesz zacząć od sprawdzenia jej ogólnej zawartości. Prosty miernik twardości wody pozwoli Ci na odkrycie, w jakim przedziale spektrum się znajdujesz. Z naszych doświadczeń wynika, że woda w Polsce zawiera się w przedziale między 200 a 350 ppm twardości całkowitej, co sugeruje, że potrzebujemy uzdatnić tą wodę do zaparzania kawy. Możemy to zrobić w najprostszy sposób – używając dzbanka przelewowego z filtrem np. Brita. Obniży on całkowitą twardość wody o około 100 punktów i sprawi, że znacznie poprawią się nasze doświadczenia podczas parzenia i degustacji ulubionym naparu.
